當啤酒不能社交,或許才是醉好的時光

文/黃書緯

台灣在1987年開放歐美啤酒進口,自2002年加入WTO後,正式廢止啤酒專賣制度,「後公賣局時代」的啤酒市場進入百家爭鳴的戰國時代。根據財政部國庫署統計,啤酒產量自2002年後逐年成長,當中進口啤酒的比重節節高升,從2002年的24.9%成長到2019年的37.7%,相較之下,本地啤酒產量自2013年後就逐步減產(參表1)。

表1. 國產及進口啤酒數量表

然而,在這波進口啤酒攻城掠地中,台灣在2002年後開始出現小型本土啤酒廠,標榜在地方風土的精釀啤酒(Craft Beer)風潮漸起。從統計數字來看(參表2.),2002年至今,台灣營運中的啤酒工廠家數從2000年的4家(均屬台灣菸酒公司)成長到2018年的43家。雖然酒廠家數倍數成長,但從業員工人數只從2000年的1404人增加到2018年的1825人,可見大多數的民間啤酒廠多屬小型釀酒廠(Microbrewery)。這些新酒廠的加入,不但帶來口味上的創新,在市場行銷上也有更多元的操作方式,也打開了不一樣的啤酒市場局面。

表2. 國內營運啤酒廠家數與從業員工人數

身為啤酒愛好者的我,躬逢其盛,從2004年認識北台灣啤酒就一頭栽進這美麗的金色泡沫中,最近這兩、三年的工作重點更都放在精釀啤酒上頭,酒廠、田地、店頭、比賽,凡是能去的地方幾乎都去了,認識一群有趣的朋友、參與實際釀造過程。甚至每年夏天固定開一門暱稱為Beer Lab的課程,跟同學一起從產地到餐桌從危機到復興,去思考不同環節的設計可能與創新途徑。

事實上,自1997年以來,食物設計開始在歐洲掀起浪潮,荷蘭恩荷芬設計學院(Deisgn Academy Eindhoven)、米蘭工業設計學院(Scuola Politecnica di Design)紛紛成立食物設計的碩士學位。新興的食物設計,不圍繞著烹飪的方式,而是開始探索食物與社會的關係, 將食物作為社會訊息的載具,逐漸發展出6大食物設計領域:為食物而設計(design for food)、用食物來設計(design with food)、擺盤設計(dish design)、食品設計(food production design)、與食物有關的設計(design about food)、飲食空間設計(food space design)。這些不同的設計面向,讓我們得以從更為系統的、永續的角度思考人與食物、人與自然的關係,設計師透過設計的手法創造各種可以與一般大眾溝通的體驗形式,藉此喚醒大眾對於日常生活中飲食可能引發的種種爭議。從這角度來看,食物設計多少帶著「批判設計」(Critical Design)的傳統,拒絕接受現狀作為唯一的可能性,試圖通過設計另一種社會、文化、技術或經濟的可替代價值,進而對現狀進行批判。

只是,有時候對現狀最大的批判,不是來自於設計,而是來自於危機。

2020年初爆發的新冠肺炎(COVID-19)帶給這世界極大的衝擊。啤酒也不意外。在歐洲,酒吧關門、工人停工、啤酒減產。在墨西哥,兩家主要啤酒商在墨國政府認定生產啤酒不是一項必要的經濟活動之後,急遽減少產量,其中一家就是製造可樂娜啤酒(Corona)的莫德洛集團(Grupo Modelo),消費者得花上加倍的金額才買得到啤酒。在日本,原本習慣下班後來一杯的上班族只得拎著罐裝啤酒回家,而啤酒工廠為了另謀出路也轉型生產琴酒在英國,曾是生活重心的酒吧在封城一年後對於解封是既期待又怕受傷害。至於台灣,2021年五月,疫情突然升溫,措手不及的啤酒業者面對三級警戒雖然試圖以外帶、宅配、折扣來抵擋衝擊,卻難以掙脫既有政策制度對其產業發展的種種限制。

啤酒,作為人們日常生活的社交飲品,當人們因為疫情而必須宅在家、少社交時,要如何因應危機?設計能扮演什麼角色?創新又如何可能?只是,在我們急急忙忙地想藉著設計作些什麼,甚至想藉著設計回復正常之前,或許我們應該做的是先停下來問自己以下三個問題(註:這三個問題是實踐工設鄭陸霖老師提出來的)。

第一個問題:哪些因疫情而暫停的事物,是你希望在往後生活可以取消不要再繼續?但那些因為取消而受到影響的人怎麼辦?

身為一個社畜,我很自然地想到日本辦公室常見的「喝酒社交」,主管在下班前在嘴邊比個喝酒的手勢,下屬們就只能乖乖地聚餐喝酒。疫情期間,這類社交活動被迫中斷,居酒屋業者叫苦連天。有趣的是,即使日本在2021年10月初解除因疫情頒布的緊急狀態宣言,希望能讓社會與經濟活動逐漸恢復常態,可是經過先前防疫長時間宅在家,上班族已不再喜愛忘年會等喝酒社交場合。不過,這不表示遠端工作不需要以喝酒社交來進行團隊建立,只是作法有更多虛實整合的設計可能,例如直接訂一箱12瓶啤酒給你的員工,然後由酒廠老闆在傍晚時分帶領有趣的團體互動

圖片來源:Kiwi Brewery Club

第二個問題:現在被暫停的事物中,有哪些是你希望疫情後可以恢復,甚至可以從零開始被創造出來?

這個問題,我想最愛上酒吧(Pub)的英國人最為有感,畢竟連第一次、第二次世界大戰時酒吧都沒關門,反而是COVID-19封城時期關了酒吧。為此,「Dave」這個英國喜劇節目居然推出「Flat Pack Pub」,讓使用者在封城期間可以在家裡組裝酒吧自得其樂。只是,英國酒吧文化的衰退並非一日之寒,新冠肺炎疫情不過是讓情況加速惡化。於是有更多倡議者試圖從「社會基礎設施」的角度重新定義酒吧,希望能以社區經營的方式延續社區酒吧的存續,並賦予新的活力。在2021年威尼斯建築雙年展的英國館,策展人更把酒吧搬進展場,希望與民眾一同思考這些在疫情期間成關門大吉的酒吧,能否藉著多樣的公民行動(例如與食物銀行合作分送食物,開放酒吧廚房讓社區老人共餐),成為不只是喝酒的地方?

第三個問題:哪些因疫情而出現的事物,是你希望在往後生活可以持續下去的?

一直以來,受限於無法網路賣酒的規定,台灣精釀啤酒的通路總是侷限在超商、酒吧,跟量販店,僅有少數經營線上平台的業者咬著牙把罰款當作成本。疫情期間,精釀啤酒業者開始嘗試以「詢價單」的方式在Instagram、Facebook上遊走法律邊緣地,搭配冷鏈宅配直接將啤酒送到消費者手上,主管機關當時也睜一隻眼、閉一隻眼地消極處理。而酒吧業者為了避免生啤走味,也推出「自備容器,打酒折扣」的促銷方案,讓家裡沒有不鏽鋼啤酒桶(應該很少人有吧?!)的消費者可以用寶特瓶隨行杯玻璃瓶到店打酒,一時間,本來不是設計用來裝酒的容器此刻都成為裝酒好物。

米凱樂以玻璃瓶裝生啤酒

不過,最最讓人想持續下去的,還是酒廠之間因為疫情而出現的跨界合作。例如,金色三麥在「喝自然酒計畫」中就與出力釀、Kindeli以都蘭糯米酒及酒粕、台灣的巨峰及黑后葡萄皮、紐西蘭葡萄酒、麥芽粕、龍眼蜜及水,以都蘭傳統酒麴在部落的歌聲中發酵成 Amis Piquette 阿米斯皮給酒;也和土生土長、在欉紅運用威石東葡萄酒發酵後剩餘的四種葡萄皮─黑后、木杉、巨峰、蜜紅,依照不同的比例,與芭樂、百香、文旦柚、黑葉荔枝混釀發酵成Fruit Piquette 台灣水果皮給。在問到釀酒師小詹為何會有這樣的合作時,他笑笑地說:「往年沒有疫情的時候,我們總是到處飛來飛去見不到面,疫情讓我們都必須待在這小小的島上,合作就這麼發生了」。

小詹的這段話,讓我想到近年推動食物設計不遺餘力的荷蘭設計師Marije Vogelzang接受專訪時就認為,疫情期間我們更多在家煮飯、更多彼此分享,其實應該更加感恩。疫情期間,撇開財政部仍然堅持不開放網路賣酒不談,我們其實得以從這些因應「啤酒」無法社交的相關設計中重新檢視「社交」在你我日常生活中的意義。我們應該慶幸不用再與不喜歡的去居酒屋甚至二次會,我們應該高興能以線上飲酒的方式進行團隊建立,我們應該正視社區酒吧對於社區生活的重要性,我們應該思考以社區所有權來經營酒吧的可能性。最後,也最重要的,我們應該因著啤酒的多物種釀造的「物性」,開始想像以精釀啤酒作為一個開啟多方連結、社會創新的可能性。

別急著回到疫情之前,忙著讓一切恢復「正常」。也許,當啤酒不能社交?才是醉好的時光。

涵多路專欄

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