文/鄭肇祺
「來一碗魚肚湯，加一顆魚頭吧。喔，今天有魚腸嗎？清燙就好。謝謝。」
不管是虱目魚專賣店，或是吃魯肉飯的地方，以上的點菜方式，對一些臺灣（尤其是南部）人而言駕輕就熟。在這樣小盤小盤的飲食文化（虱目魚之外，當然就是黑白切了）背後，是一個支持著漁村經濟的虱目魚產業鏈。
在我長年進行田野研究的嘉義縣布袋鎮，虱目魚跟人的親近程度，不亞於貓、狗。到處是魚塭，到處都是虱目魚。每年七到十一月，公路旁停靠大卡車，抓魚工人揮一把汗，吊起一筒又一筒、鱗光閃閃的虱目魚。甫一倒進臨時搭起的小型帆布池，小盤商就爭相在冰水中找尋心頭好，然後又要爭分奪秒將盛載魚體的保麗龍箱子封起來，運到位於菜市場的攤位中，把魚分切好，出售予鄰近的小店或消費者。
在產地，就有一座又一座的虱目魚初級加工處理場，走進來都是吹冷氣，甚至進冷凍庫前，要請你穿上去滑雪用的羽絨外套。在這樣的低溫工作空間，工人忙於分切、包裝、存貯解體後的虱目魚各部位，直送到餐廳讓業者使用。
盤中的魚肚、魚頭、魚腸，都是漁村的經濟命脈。於東部任教的筆者，卻難以把學生全部帶到現場學習。
這是一個教學的難題，雖然可以利用照片、影像來說明，但是沒聞到、摸到魚（學生上課常常摸到魚吧），總是覺得教起這一段時不夠真、不夠有趣。
有一次碩士班的「全球供應鏈專題」課程中，我就把學生帶到一間相熟的餐廳裡，希望邊講邊料理。但是上課前去買魚，卻難以在中午時份找到一尾虱目魚全魚作為教具，只好在超市買一包魚肚作為替代品。我喜歡邊做菜、邊教學，但是鮮度不等人，穿起手套、拿起虱目魚肚，說起漁村故事，轉眼就一個多小時。桌上的小鍋沸水早已預備好，配料都倒進去了，才發現魚肚已變了一點顏色。
我的教學熱情和手的溫度，讓魚肚的鮮度跑掉了！
在另一門課程「世界飲食文化」，我和學生正在學校做菜。這次我有聰明一點，先把冷凍的虱目魚皮買起來，在學生兵荒馬亂做完菜後，簡單清燙後，就可以端上桌，大家一邊大口嘴嚼，我一邊進行產業說明。
我有想過把同學們都拉到市內一間路邊的小店進行教學，但同學們要早起，然後7點多時擠在小店內上課，是天方夜譚。而且，有個別吃素，或不想看到血淋淋畫面的同學，可能從此被我嚇跑…
在2021年時，我有新的教具了。
「虱目魚分解仔」是大享食育協會的一組教具。在三級疫情爆發前的臺東慢食節，我剛好遇上協會職員（是舊相識！），結果獲得一組，同時邀請對方安排一場演講分享。雖然疫情爆發，三級警戒使演講改為線上進行，但虱目魚分解仔的故事，藉著講者的演講魅力，加上協會網站生動有趣的互動設計，學生上了充實的一課食農／魚教育。後來得知，協會帶著虱目魚分解仔到了不同地方，推動虱目魚文化及科普知識。
虱目魚分解仔是一個用編縫方式製造的教具，盒子本身也是教材，封面是繪畫的虱目魚，半透明的封套，上面有生物篇和飲食篇的分解圖示，別出心裁的設計，讓我光是在學生面前開箱，就可以來一場食魚、文化及科普教育。
這個學期的「臺灣文化與社會」課，我跟分解仔游進教室，在學生面前進行開箱。
一場沒有魚腥味又不會血腥的食魚教育，適合大一新生，尤其是他們是吃鮭魚排的一代，五十人當中只有兩、三位會懂得把整隻虱目魚吃掉（而不會卡到魚刺）。
我手拿起分解仔，就開始講故事了，從養殖、收成、處理到銷售，把漁村現場帶到教室。當然還是要利用影像（還有自己過去寫的文章，如「我要吃掉你的腸臟」），但是，手拿著一顆可愛的魚頭，更為吸引住同學們的目光。
圖片來源：https://www.foodiedu.org/media/967?fbclid=IwAR2zjUwwM2QTr7EMvab0Hkg7T7cHUK197IIPIlSSkD3KZdMUNRbKlPGAJEc「魚到了初步加工處理場，阿姨們用電動工具把魚鱗去掉後，就由下一組人員負責切魚頭了。」我把用魔鬼氈接貼的魚頭和魚身體分開，把魚頭放到桌上。
「你知道嗎？切魚肚要很有技術，尤其是少切了一點，可能就帶刺，有機會被你們父母客訴喔！你們都不懂處理魚刺。」我取笑他們，同時拋起魚肚部份，帶出產業鏈上的技術特質與消費文化的關係。
「現在用刀子把魚皮初出來，要帶點肉，不然口感不夠用。」老師又變成專業業者的口吻了。
「我還試過在處理場內幫忙起魚背肉，用你們去自助餐吃飯時會用到的湯匙就好了。」
我要他們記得我，就是要記得虱目魚有多少根刺。
「222根，很好記吧！」這可是我的博士論文題目，沒有這麼多根刺，我猜臺灣不會發展出這麼豐富多元的虱目魚飲食文化，從連骨帶肉弄成魚丸，到中秋烤肉的魚香腸，再走到一種極致，把整尾魚放到陶甕裡，滴出純淨、高品質的虱目魚精。在廚房、餐廳、超市、電商，盡是虱目魚的身影，只是跟分解仔一樣，型態變化萬千，只為了這一代不懂魚刺的學生。
「會懂得吃一整尾魚的話，我期末考慮加分喔！」我笑說。
「記得，有業者在切魚肚時，故意留下那部份的兩處小魚鰭，就是想你們知道，魚是有骨有鰭。」
我們都怕到了一個時刻，大家都只記得魚排，而忘了虱目魚分解仔的本尊。
食魚教育走下去，我都會帶學生走進漁市場，觀看魚貨拍賣；到餐廳、快炒店，大口吃海鮮；與無菜單料理的主廚對話，學習挑魚貨及料理食材；直到他們自己做菜，把海鮮做出來。
一切都是因為臺灣漁民的付出，讓我們的餐桌上從來不缺海鮮料理。希望未來也不缺有骨頭的魚，亦不缺懂得吃魚的人。
此文獻給虱目魚產業鏈上的每一位小人物和非人（物）。