虱目魚分解仔:科普教具、產業與飲食文化

文/鄭肇祺

「來一碗魚肚湯,加一顆魚頭吧。喔,今天有魚腸嗎?清燙就好。謝謝。」

不管是虱目魚專賣店,或是吃魯肉飯的地方,以上的點菜方式,對一些臺灣(尤其是南部)人而言駕輕就熟。在這樣小盤小盤的飲食文化(虱目魚之外,當然就是黑白切了)背後,是一個支持著漁村經濟的虱目魚產業鏈。

在我長年進行田野研究的嘉義縣布袋鎮,虱目魚跟人的親近程度,不亞於貓、狗。到處是魚塭,到處都是虱目魚。每年七到十一月,公路旁停靠大卡車,抓魚工人揮一把汗,吊起一筒又一筒、鱗光閃閃的虱目魚。甫一倒進臨時搭起的小型帆布池,小盤商就爭相在冰水中找尋心頭好,然後又要爭分奪秒將盛載魚體的保麗龍箱子封起來,運到位於菜市場的攤位中,把魚分切好,出售予鄰近的小店或消費者。

在產地,就有一座又一座的虱目魚初級加工處理場,走進來都是吹冷氣,甚至進冷凍庫前,要請你穿上去滑雪用的羽絨外套。在這樣的低溫工作空間,工人忙於分切、包裝、存貯解體後的虱目魚各部位,直送到餐廳讓業者使用。

盤中的魚肚、魚頭、魚腸,都是漁村的經濟命脈。於東部任教的筆者,卻難以把學生全部帶到現場學習。

這是一個教學的難題,雖然可以利用照片、影像來說明,但是沒聞到、摸到魚(學生上課常常摸到魚吧),總是覺得教起這一段時不夠真、不夠有趣。

有一次碩士班的「全球供應鏈專題」課程中,我就把學生帶到一間相熟的餐廳裡,希望邊講邊料理。但是上課前去買魚,卻難以在中午時份找到一尾虱目魚全魚作為教具,只好在超市買一包魚肚作為替代品。我喜歡邊做菜、邊教學,但是鮮度不等人,穿起手套、拿起虱目魚肚,說起漁村故事,轉眼就一個多小時。桌上的小鍋沸水早已預備好,配料都倒進去了,才發現魚肚已變了一點顏色。

我的教學熱情和手的溫度,讓魚肚的鮮度跑掉了!

在另一門課程「世界飲食文化」,我和學生正在學校做菜。這次我有聰明一點,先把冷凍的虱目魚皮買起來,在學生兵荒馬亂做完菜後,簡單清燙後,就可以端上桌,大家一邊大口嘴嚼,我一邊進行產業說明。

我有想過把同學們都拉到市內一間路邊的小店進行教學,但同學們要早起,然後7點多時擠在小店內上課,是天方夜譚。而且,有個別吃素,或不想看到血淋淋畫面的同學,可能從此被我嚇跑…

在2021年時,我有新的教具了。

「虱目魚分解仔」是大享食育協會的一組教具。在三級疫情爆發前的臺東慢食節,我剛好遇上協會職員(是舊相識!),結果獲得一組,同時邀請對方安排一場演講分享。雖然疫情爆發,三級警戒使演講改為線上進行,但虱目魚分解仔的故事,藉著講者的演講魅力,加上協會網站生動有趣的互動設計,學生上了充實的一課食農/魚教育。後來得知,協會帶著虱目魚分解仔到了不同地方,推動虱目魚文化及科普知識。

虱目魚分解仔是一個用編縫方式製造的教具,盒子本身也是教材,封面是繪畫的虱目魚,半透明的封套,上面有生物篇和飲食篇的分解圖示,別出心裁的設計,讓我光是在學生面前開箱,就可以來一場食魚、文化及科普教育。

這個學期的「臺灣文化與社會」課,我跟分解仔游進教室,在學生面前進行開箱。

一場沒有魚腥味又不會血腥的食魚教育,適合大一新生,尤其是他們是吃鮭魚排的一代,五十人當中只有兩、三位會懂得把整隻虱目魚吃掉(而不會卡到魚刺)。

我手拿起分解仔,就開始講故事了,從養殖、收成、處理到銷售,把漁村現場帶到教室。當然還是要利用影像(還有自己過去寫的文章,如「我要吃掉你的腸臟」),但是,手拿著一顆可愛的魚頭,更為吸引住同學們的目光。

圖片來源:https://www.foodiedu.org/media/967?fbclid=IwAR2zjUwwM2QTr7EMvab0Hkg7T7cHUK197IIPIlSSkD3KZdMUNRbKlPGAJEc

「魚到了初步加工處理場,阿姨們用電動工具把魚鱗去掉後,就由下一組人員負責切魚頭了。」我把用魔鬼氈接貼的魚頭和魚身體分開,把魚頭放到桌上。

「你知道嗎?切魚肚要很有技術,尤其是少切了一點,可能就帶刺,有機會被你們父母客訴喔!你們都不懂處理魚刺。」我取笑他們,同時拋起魚肚部份,帶出產業鏈上的技術特質與消費文化的關係。

「現在用刀子把魚皮初出來,要帶點肉,不然口感不夠用。」老師又變成專業業者的口吻了。

「我還試過在處理場內幫忙起魚背肉,用你們去自助餐吃飯時會用到的湯匙就好了。」

我要他們記得我,就是要記得虱目魚有多少根刺。

「222根,很好記吧!」這可是我的博士論文題目,沒有這麼多根刺,我猜臺灣不會發展出這麼豐富多元的虱目魚飲食文化,從連骨帶肉弄成魚丸,到中秋烤肉的魚香腸,再走到一種極致,把整尾魚放到陶甕裡,滴出純淨、高品質的虱目魚精。在廚房、餐廳、超市、電商,盡是虱目魚的身影,只是跟分解仔一樣,型態變化萬千,只為了這一代不懂魚刺的學生。

「會懂得吃一整尾魚的話,我期末考慮加分喔!」我笑說。

「記得,有業者在切魚肚時,故意留下那部份的兩處小魚鰭,就是想你們知道,魚是有骨有鰭。」

我們都怕到了一個時刻,大家都只記得魚排,而忘了虱目魚分解仔的本尊。

食魚教育走下去,我都會帶學生走進漁市場,觀看魚貨拍賣;到餐廳、快炒店,大口吃海鮮;與無菜單料理的主廚對話,學習挑魚貨及料理食材;直到他們自己做菜,把海鮮做出來。

一切都是因為臺灣漁民的付出,讓我們的餐桌上從來不缺海鮮料理。希望未來也不缺有骨頭的魚,亦不缺懂得吃魚的人。

此文獻給虱目魚產業鏈上的每一位小人物和非人(物)。

涵多路專欄

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